可做奧鵬院校所有作業(yè)，畢業(yè)論文，咨詢請?zhí)砑観Q：3230981406      微信：aopopenfd777

[南開大學（本部）]20秋學期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)
試卷總分:100    得分:100
第1題,某餐廳庫房人員有5人，收發(fā)貨是20噸，計算庫房人員的勞動效率是多少?
A、4
B、5
C、6
正確答案:


第2題,請將"熱炒、涼炒、湯菜、主菜、水果、點心"根據(jù)中餐宴會菜點結(jié)構(gòu)設計上菜順序。
A、涼菜--湯菜--主菜--熱炒--點心--水果
B、涼菜--主菜--熱炒--湯菜--點心--水果
C、涼菜--熱炒--主菜--湯菜--點心--水果
正確答案:


第3題,下列哪個不是飯店賓館餐飲管理的組織機構(gòu)模式。
A、簡單模式
B、復雜模式
C、專業(yè)化模式
D、機械化模式
正確答案:


第4題,各種菜點的營利能力主要受產(chǎn)品成本，價格高低和（  )三個因素的影響。
A、銷售份額
B、市場范圍
C、烹飪技術
D、原料供應
正確答案:


答案來源：（www.）,菜品喜愛程度公式中，r=Xn/X*100％，X表示的是
A、全部菜品平均份數(shù)
B、菜點平均份數(shù)
C、預測平均份數(shù)
D、菜點生產(chǎn)任務量
正確答案:


第6題,以下那種廚房生產(chǎn)任務的確定方法是以菜單設計預測就餐人次的
A、經(jīng)驗估計法
B、統(tǒng)計分析法
C、預定統(tǒng)計法
D、喜愛程度法
正確答案:


第7題,餐飲企業(yè)的設備可大致分為三種類型，其中接待服務設備以餐廳、酒吧、宴會廳的各種家具以什么為主。
A、電子設備
B、服務設備
C、電器設備
D、裝修設備
正確答案:


第8題,廚房食品原材料需要量是以（）為基礎的。
A、客人數(shù)量
B、原料品質(zhì)
C、生產(chǎn)任務量
正確答案:


第9題,哪個不是食品原料庫房管理的特點
A、庫存原料種類繁多，出入庫存管理工作龐大
B、儲存要求差別較大，管理過程不易控制
C、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責任重大
D、驗收申請貨物驗收填制驗收單據(jù)
正確答案:


答案來源：（www.）,餐飲產(chǎn)品的菜單價格確定不受（  ）的影響
A、分析市場競爭狀況
B、試驗產(chǎn)品價格的市場反應
C、靈活運用餐飲產(chǎn)品的價格策略
D、經(jīng)營方式的正確性
正確答案:


第11題,餐飲市場營銷環(huán)境是由(  )兩個方面決定的
A、供給、需求
B、供給、服務
C、服務、需求
D、客源、服務
正確答案:


答案來源：（www.）,是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川皇城莉苑是一家五星級高檔酒樓，經(jīng)營四川風味菜肴。炒菜廚房設有爐灶風味菜肴。炒菜廚房設有爐灶 12臺。經(jīng)測定，每臺。經(jīng)測定，每位上灶廚師負責位上灶廚師負責1臺爐灶。廚房每班同時需用加臺爐灶。廚房每班同時需用加工廚師工廚師 4  人，水臺、打荷人，水臺、打荷 2 2 人。廚房管事部設主人。廚房管事部設主管管 1人，領班人，領班 2人，其中人，其中 1 人兼財產(chǎn)記錄員。每人兼財產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工班另配勤雜洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2個班次，計
A、10
B、11
C、12
D、13
正確答案:


第13題,利用食品原材料，經(jīng)過加工切配，烹飪制作生產(chǎn)出不同的餐飲產(chǎn)品是屬于哪種性質(zhì)。
A、生產(chǎn)性質(zhì)
B、服務性質(zhì)
C、烹飪性質(zhì)
D、制作性質(zhì)
正確答案:


第14題,在宴會接待服務人員組織方案設計中，某一餐廳有固定員工20人，共有2個班次，每班預定宴會人數(shù)為40人，員工平均勞動定額為2人，請計算出這家餐廳的日上崗人數(shù)為多少？
A、58
B、59
C、60
D、61
正確答案:


答案來源：（www.）,中餐面點以（）為主，中式技法更多，更復雜。
A、烹制
B、烘烤
C、蒸制
正確答案:


第16題,飯店是一種（）服務企業(yè)，同時經(jīng)營客房，餐飲，商品等服務項目，餐飲管理只是企業(yè)經(jīng)營活動一部分。
A、綜合性
B、單獨性
C、個體性
正確答案:


第17題,確定原材料物品定假期，一般鮮活原料（）左右為一個定假期。
A、3天
B、5天
C、7天
D、10天
正確答案:


第18題,y't=(A+4B+6C)/6中A的含義
A、預測對象最高預測值
B、預測對象是最可能預測值
C、預測對象最低預測值
D、最終預測值
正確答案:


第19題,食品原材料的保存期長短主要取決于（      ）。
A、原料品質(zhì)
B、保管溫度
C、保存地點
正確答案:


答案來源：（www.）,上崗人數(shù)定員法的計算公式:n=(D*h*7)/5  以及其字母D所對應的含義。
A、定員人數(shù)
B、每班上崗人數(shù)
C、每天班次數(shù)
正確答案:


第21題,餐飲企業(yè)的餐廳和酒吧配備的標準
A、餐廳酒吧數(shù)量配備
B、餐廳酒吧餐位配備
C、餐廳酒吧餐臺和餐位面積配備
正確答案:,B,C


第22題,下面屬于餐飲業(yè)管理的基本要求的是。
A、掌握客源，以銷定產(chǎn)
B、注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?br/>C、正確掌握毛利，維護供求雙方利益
D、適應多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務
正確答案:


第23題,餐飲市場的供給與需求是存在哪兩種狀態(tài)     的，它們都不能單方面決定市場的價格。
A、相互矛盾
B、互為對立
C、互相依存
D、互為條件
正確答案:


第24題,哪些屬于餐飲預算管理具有的特點
A、目標性
B、層次性
C、綜合性
D、平衡性
正確答案:,B,C


答案來源：（www.）,面點食品可分為（）和（）兩個大類。
A、含料
B、本味
C、帶餡
正確答案:


第26題,后吧設計不包括（  ）
A、高度與長度
B、高度與高度
C、設備配置
D、走道安裝
正確答案:


第27題,下列選項中屬于餐飲管理目標的是。
A、市場目標
B、經(jīng)濟目標
C、效益目標
D、銷售目標
E、質(zhì)量目標
F、經(jīng)營目標
正確答案:,C,D,E


第28題,開展品牌營銷活動，重點要做好哪三個方面的工作
A、樹立全員品牌營銷意識
B、利用品牌效應做好客源組織
C、提供優(yōu)質(zhì)品牌服務
正確答案:,B,C


第29題,在設計菜單時如何做到菜單設計的多元化
A、選擇應多樣加工形態(tài)不同
B、調(diào)味變化起伏 色彩搭配協(xié)調(diào)
C、烹飪方法多樣
D、質(zhì)感差異有變化
正確答案:,B,C,D


答案來源：（www.）,菜單設計的方法步驟包括哪些
A、明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設計方向
B、選擇經(jīng)營風味，設計菜單內(nèi)容，安排菜單結(jié)構(gòu)
C、確定菜單程序，突出重點菜肴，注重文字描述
D、正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭
E、注重菜單外觀設計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果
正確答案:,B,C,D,E


第31題,餐飲產(chǎn)品的價格是以價值為基礎的，其中價值主要包括哪些
A、物化勞動的轉(zhuǎn)移價值
B、活勞動消耗中的剩余勞動價值
C、必要勞動價值
正確答案:,B,C


第32題,餐廳酒吧銷售服務管理的基本要求包括（  ）
A、服務質(zhì)量標準化
B、服務操作程序化
C、服務要求具體化
D、對客服務感情化
正確答案:,B,D


第33題,屬于餐飲市場定位的作用有
A、選準目標市場，做好市場開發(fā)和客源組織的前提和基礎。
B、餐飲市場定位是設計企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價格平的客觀依據(jù)
C、餐飲市場定位是組織餐飲業(yè)務經(jīng)營、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務、從而獲得良好經(jīng)濟效益的重要條件
正確答案:


第34題,餐飲品牌營銷是從品牌設計開始的，它是正確運用品牌營銷策略的（     ）
A、前提
B、基礎
C、條件
D、本質(zhì)
正確答案:,B


第35題,雞尾酒杯有各種樣式和大小，其特點是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身淺
D、呈碟形
正確答案:,C,D


第36題,控制庫存容量主要是控制(       )和（         ）。
A、最適庫存
B、最高存量
C、最低存量
正確答案:


第37題,目標市場的客人需求主要表現(xiàn)在哪些方面
A、廚師技術水平和廚房設備
B、客源檔次
C、客人消費方式
D、客人用餐目的
E、客人年齡結(jié)構(gòu)
正確答案:


第38題,企業(yè)周圍的哪兩種因素                                        往往成為影響餐飲預算的主要因素。
A、市場環(huán)境
B、客源狀況
C、競爭狀況
D、交通狀況
正確答案:


第39題,哪些是餐飲組織機構(gòu)的設置原則。
A、精簡與效率統(tǒng)一的原則
B、專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則
C、權(quán)利和責任相適應的原則
正確答案:


第40題,酒吧吧臺造型選擇不合理的是
A、直線或曲線封閉形
B、圓形或空方陣形
C、馬蹄形或半圓形
D、直線或曲線開放形
正確答案:


第41題,餐飲產(chǎn)品的價格是在生產(chǎn)，銷售，和消費中形成的（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第42題,餐飲產(chǎn)品基價是根據(jù)產(chǎn)品和毛利制定出來的最低價（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第43題,行業(yè)經(jīng)營方針是在企業(yè)經(jīng)營方針的指導下，以企業(yè)經(jīng)營目標為宗旨所制定的具體方針。
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第44題,價格彈性系數(shù)始終小于零，它說明價格變化和銷售量的變化之間存在反比例關系，但影響程度不同。（  ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第45題,一般選用塑料布，絲綢，絹布做菜單封面
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第46題,設計出來的菜單必須保證各種菜單的供應，缺菜率不能高于3%
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第47題,餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟中提供社會話生活服務的基礎產(chǎn)業(yè)。
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第48題,廚房生產(chǎn)是餐飲業(yè)務經(jīng)營的核心，餐廳銷售服務經(jīng)濟收入的唯一來源。
A、錯誤
B、正確
正確答案:


第49題,涼菜中，肉類食品要在烹制冷卻到25℃左右時進行刀工處理（）
A、錯誤
B、正確
正確答案:


答案來源：（www.）,組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務而結(jié)成集體力量，人群分工，智能分化的基礎上運用不同職位的權(quán)力和職責來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。
A、錯誤
B、正確
正確答案: