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[南開大學(xué)（本部）]20秋學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲服務(wù)與管理》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,美工服務(wù)要求桌布的四周要垂下至少（）。
A、20cm
B、25cm
C、30cm
D、35cm
正確答案:
第2題,餐飲倉庫的面積一般為餐飲總面積的（）。
A、5%-10%
B、10%-12%
C、15%-20%
D、20%-30%
正確答案:
第3題,餐飲產(chǎn)品具有其生產(chǎn)、銷售和（）三大特點(diǎn)。
A、管理
B、消費(fèi)
C、加工
D、服務(wù)
正確答案:
第4題,貯藏室的衛(wèi)生要做到"四勤"即勤檢查、勤打掃、勤整理和（）。
A、勤管理
B、勤督導(dǎo)
C、勤翻曬
D、勤篩選
正確答案:
答案來源：（www.）,每天都會(huì)提供相同菜目的菜單指的是（）。
A、循環(huán)性菜單
B、即時(shí)性菜單
C、固定菜單
D、季節(jié)性菜單
正確答案:
第6題,味清淡，廣博奇雜而重生猛，烹調(diào)方法多而善于變化指的是哪個(gè)菜系的特點(diǎn)（）。
A、粵菜
B、徽菜
C、浙菜
D、蘇菜
正確答案:
第7題,客人用餐時(shí)，餐具掉地難以避免，服務(wù)員對(duì)此應(yīng)安之若素，然后（）。
A、讓客人自己去拿所需的餐具
B、先收拾好地上的餐具，再將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人
C、先將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，再將掉在地上的餐具收拾干凈
D、將干凈的備用餐具補(bǔ)給客人，地上的餐具不用理它
正確答案:
第8題,下列名菜中不是魯菜的代表菜的是（）。
A、蔥爆海參
B、糖醋鯉魚
C、九轉(zhuǎn)大腸
D、叫花雞
正確答案:
第9題,下列信息中不屬于告示性信息的是（）。
A、餐廳的名字
B、餐廳的特色風(fēng)味
C、菜點(diǎn)的烹調(diào)等候時(shí)間
D、餐廳的地址電話
正確答案:
答案來源：（www.）,喜歡生食魚鮮的國家是（）。
A、意大利
B、英國
C、法國
D、日本
正確答案:
第11題,利用道路指示牌、建筑物、交通工具、燈箱等做餐飲廣告屬于（）。
A、電臺(tái)廣告
B、餐廳內(nèi)部的宣傳品
C、郵寄廣告
D、戶外廣告
正確答案:
答案來源：（www.）,文化的多樣性帶來消費(fèi)品位的強(qiáng)烈整合，使人們對(duì)以文化為導(dǎo)向的產(chǎn)品有著強(qiáng)烈的購買動(dòng)機(jī)，這指的是消費(fèi)者的哪種消費(fèi)心理（）。
A、追求文化品味的消費(fèi)心理
B、追求個(gè)性化的消費(fèi)心理
C、追求獨(dú)立自主的消費(fèi)心理
D、追求表現(xiàn)自我的消費(fèi)心理
正確答案:
第13題,某種原料的庫存數(shù)量包括已發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量這指的是（）。
A、應(yīng)采購數(shù)量
B、現(xiàn)有數(shù)量
C、需使用數(shù)量
D、進(jìn)貨總數(shù)
正確答案:
第14題,被稱作"里茲服務(wù)"的是（）。
A、法式服務(wù)
B、俄式服務(wù)
C、美式服務(wù)
D、英式服務(wù)
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲原料庫存管理的作用體現(xiàn)在（）和保證供應(yīng)等方面。
A、儲(chǔ)存
B、保管
C、驗(yàn)收
D、銷售
正確答案:
第16題,餐飲部主要是解決賓客的（）問題。
A、飲食
B、休閑
C、住宿
D、游覽
正確答案:
第17題,托盤按質(zhì)地分可分為：木質(zhì)、金屬、塑料和（）。
A、膠木托盤
B、銅質(zhì)托盤
C、鋁質(zhì)托盤
D、不銹鋼托盤
正確答案:
第18題,對(duì)購進(jìn)的所有原料進(jìn)行（）是保證食品質(zhì)量、控制食品成本的關(guān)鍵。
A、驗(yàn)收
B、保管
C、加工
D、銷售
正確答案:
第19題,對(duì)初加工后的原材料進(jìn)行切割成形的指的是（）。
A、精加工
B、初加工
C、深加工
D、細(xì)加工
正確答案:
答案來源：（www.）,消費(fèi)者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑戰(zhàn)，這指的是消費(fèi)者的哪種消費(fèi)心理（）。
A、追求文化品味的消費(fèi)心理
B、追求個(gè)性化的消費(fèi)心理
C、追求獨(dú)立自主的消費(fèi)心理
D、追求表現(xiàn)自我的消費(fèi)心理
正確答案:
第21題,中餐廳公共空間主要指1111（）。
A、迎賓候餐區(qū)
B、休息間
C、就餐區(qū)
D、洗手間
正確答案:,B,C,D
第22題,餐飲服務(wù)的特點(diǎn)表現(xiàn)為1111（）。
A、直接性
B、一次性
C、無形性
D、差異性
正確答案:
第23題,調(diào)酒中常用的果汁有111（）。
A、橙汁
B、檸檬汁
C、菠蘿汁
D、紅石榴糖漿
正確答案:
第24題,下列屬于雞尾酒調(diào)制中常用的裝飾物的是1111（）。
A、櫻桃
B、檸檬
C、青檸
D、其他裝飾物
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲服務(wù)的差異性表現(xiàn)在11（）。
A、就餐環(huán)境的差異性
B、員工的差異性
C、賓客需求的差異性
D、餐飲產(chǎn)品的差異性
正確答案:
第26題,常用的開酒器有11（）。
A、酒鉆
B、酒起子
C、吧刀
D、螺絲刀
正確答案:
第27題,下列名茶中屬于綠茶的名品的有111（）。
A、西湖龍井
B、黃山毛峰
C、碧螺春
D、鐵觀音
正確答案:
第28題,下列屬于中餐宴會(huì)席間服務(wù)的內(nèi)容是111（）。
A、結(jié)賬服務(wù)
B、斟酒
C、撤換餐具
D、上菜
正確答案:
第29題,餐飲部服務(wù)人員應(yīng)該具備的知識(shí)能力包括：111（）。
A、管理學(xué)知識(shí)
B、飯店的基礎(chǔ)知識(shí)
C、部門專業(yè)知識(shí)
D、其他相關(guān)的知識(shí)
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲總監(jiān)的直接下級(jí)是111（）。
A、各餐廳經(jīng)理
B、宴會(huì)部經(jīng)理
C、行政總廚
D、各部門領(lǐng)班
正確答案:
第31題,湯類菜肴的制作管理應(yīng)注意的問題有111（）。
A、保持原汁原味
B、保持臺(tái)面清潔
C、掌握湯菜的火候
D、配合熱菜烹調(diào)
正確答案:
第32題,菜單的內(nèi)容與餐廳主題的關(guān)系主要表現(xiàn)在1111（）。
A、菜單的核心內(nèi)容必須反映餐廳主題的飲食內(nèi)涵
B、餐廳主題的確定必須針對(duì)所期望的目標(biāo)客源市場
C、菜單設(shè)計(jì)的藝術(shù)性要成為餐廳主題形象的標(biāo)志
D、菜單的色彩與餐廳色調(diào)一致
正確答案:
第33題,菜肴搭配的基本要求有1111（）。
A、數(shù)量適當(dāng)
B、品質(zhì)統(tǒng)一
C、顏色和諧
D、香味配合
正確答案:
第34題,對(duì)于干貨類食品原料采購?fù)ǔ２捎?1（）對(duì)其采購數(shù)量進(jìn)行控制。
A、定期訂貨法
B、間隔訂貨法
C、每日訂貨法
D、永續(xù)盤存法
正確答案:
第35題,被稱為飯店業(yè)收入的三大支柱的是1111（）。
A、餐飲收入
B、客房收入
C、商場收入
D、康樂收入
正確答案:
第36題,食品擺放右采用的方法主要有：定位擺放、編號(hào)對(duì)應(yīng)、立牌立卡。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第37題,網(wǎng)民是樂于分享的群體，大多數(shù)網(wǎng)民愿意分享自己的消費(fèi)體驗(yàn)，也提供給了消費(fèi)者購后評(píng)價(jià)的渠道，這指的是團(tuán)購網(wǎng)站。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第38題,宴會(huì)菜肴的數(shù)量和各類的安排應(yīng)考慮以下因素：宴會(huì)的人數(shù)、菜肴的品種、宴會(huì)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)的規(guī)格檔次
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第39題,當(dāng)存貨降至再訂購點(diǎn)時(shí)，儲(chǔ)藏室向采購部送"請(qǐng)購單"，申請(qǐng)訂購。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第40題,雞尾酒會(huì)以供應(yīng)各種酒水為主，也提供簡單的小吃、點(diǎn)心和少量熱菜。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第41題,故弄玄虛、嘩眾取寵的菜名可以吸引顧客，會(huì)使顧客產(chǎn)生好感。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第42題,餐飲服務(wù)員應(yīng)該嚴(yán)格遵守服務(wù)規(guī)程，不需要在服務(wù)規(guī)程的基礎(chǔ)上根據(jù)客人的需求變化隨機(jī)應(yīng)變。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第43題,餐飲經(jīng)營固定成本大，變動(dòng)費(fèi)用不高，資金周轉(zhuǎn)較慢
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第44題,盡管不同的餐飲企業(yè)在對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行驗(yàn)收的具體程序和方法上不太相同，但對(duì)收貨控制的程序有三點(diǎn)是相同的，即盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量、核實(shí)價(jià)格。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第45題,具有追求獨(dú)立自主的消費(fèi)心理的消費(fèi)者往往主動(dòng)通過各種可能的途徑獲取與商品相關(guān)的信息并進(jìn)行分析比較。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第46題,利潤表現(xiàn)在銷售價(jià)格中，也隱含在原料成本里。在保證利潤的前提下盡量降低成本，這就是采購管理的重要性。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第47題,紅葡萄酒在飲用前應(yīng)提前打開，讓酒與空氣接觸一段時(shí)間，稱之為"呼吸"。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第48題,中國黃酒酒色潔白晶瑩，香氣濃郁純凈，且口味醇厚、甘潤清洌。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
第49題,企業(yè)網(wǎng)站是綜合性的網(wǎng)絡(luò)營銷工具，傳統(tǒng)企業(yè)網(wǎng)站以企業(yè)及其產(chǎn)品為核心，重在介紹企業(yè)及其產(chǎn)品。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
答案來源：（www.）,國宴活動(dòng)要在宴會(huì)廳的正面并列懸掛國旗，正式宴會(huì)應(yīng)根據(jù)外交部規(guī)定決定是否懸掛國旗。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:
