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畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)(本科)2019年12月在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,能在常溫銷售和儲(chǔ)藏3個(gè)月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為 【 】
A、巴氏殺菌奶
B、發(fā)酵酸奶
C、超高溫滅菌奶
D、乳粉
正確答案:
第2題,牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是 【 】
A、乳白蛋白
B、乳酪蛋白
C、乳球蛋白
D、乳清蛋白
正確答案:
第3題,用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是 【 】
A、肌肉組織
B、脂肪組織
C、結(jié)締組織
D、骨組織
正確答案:
第4題,脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是 【 】
A、脫脂乳
B、全脂乳
C、乳飲料
D、脫脂乳粉
正確答案:
第5題,將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程稱為： 【 】
A、粉碎、切割或斬拌
B、混合
C、乳化
D、腌制
正確答案:
第6題,小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法是 【 】
A、濃度95%的酒精和牛乳等量混合
B、濃度80%的酒精和牛乳等量混合
C、濃度68%的酒精和牛乳等量混合
D、濃度50%的酒精和牛乳等量混合
正確答案:
第7題,采用120～150℃、0.5～8S的殺菌方式稱為： 【 】
A、低溫殺菌（LTLT）
B、高溫短時(shí)間（HTST）
C、超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）
D、干熱滅菌
正確答案:
第8題,利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工處理的過(guò)程稱之為【 】
A、烘烤
B、干燥
C、煙熏
D、油炸
正確答案:
第9題,用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是 【 】
A、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)
B、酸度檢驗(yàn)
C、細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)
D、抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)
正確答案:
第10題,生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間是 【 】
A、發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時(shí)間3～4小時(shí)
B、發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時(shí)間7～10天
C、發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時(shí)間1～2天
D、發(fā)酵溫度63℃，發(fā)酵時(shí)間30min
正確答案:
第11題,下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑？ 【 】
A、山梨酸及其鉀鹽
B、細(xì)菌素（Nisin）
C、苯甲酸及其鈉鹽
D、乳酸鈉
正確答案:
第12題,在我國(guó)作乳制品加工用的原料乳主要來(lái)自于下列那種家畜生產(chǎn)的 【 】
A、黑白花奶牛
B、水牛
C、奶山羊
D、牦牛
正確答案:
第13題,收購(gòu)牛乳時(shí)采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是 【 】
A、水、酪蛋白和干物質(zhì)含量
B、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量
C、乳的比重和酸度
D、微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)
正確答案:
第14題,育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對(duì)于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【 】
A、時(shí)間30min，水溫100℃
B、時(shí)間5min，水溫70℃
C、時(shí)間30min，水溫60℃
D、時(shí)間5min，水溫100℃
正確答案:
第15題,味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是 【 】
A、谷氨酸鈉鹽
B、肌苷酸鈉
C、鳥(niǎo)苷酸鈉
D、肌精
正確答案:
第16題,豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤?nbsp; 】
A、肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白
B、肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C、血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白
D、肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白
正確答案:
第17題,構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是 【 】
A、骨骼肌肉組織
B、平滑肌組織
C、心肌組織
D、神經(jīng)組織
正確答案:
第18題,原料乳經(jīng)離心分離后得到含脂率比較高的部分稱為 【 】
A、稀奶油
B、奶油
C、脫脂乳
D、乳脂肪
正確答案:
第19題,正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛乳中的正常含量是 【 】
A、1.0%～1.5%
B、3.0%左右
C、11%～13%
D、30%～35%
正確答案:
第20題,正常新鮮牛乳的干物質(zhì)含量是 【 】
A、2%～3%
B、11%～13%
C、30%～35%
D、87%～89%
正確答案:
第21題,肉類在凍結(jié)和凍藏期間，要發(fā)生一系列的物理變化，這些變化會(huì)影響到肉的品質(zhì)。這些變化是【 】
A、肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。
B、在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。
C、在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。
D、對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。
E、在凍藏期間，因貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)。使肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。
正確答案:
第22題,蛋的貯藏保鮮方法包括： 【 】
A、加熱法
B、氣調(diào)法
C、液浸法
D、冷藏法
E、涂膜法
正確答案:
第23題,屠宰生豬放血時(shí)，常見(jiàn)的方式有三種，它們是 【 】
A、刺頸放血法
B、切頸放血法
C、心臟放血法
D、靜脈放血法
E、口腔放血法
正確答案:
第24題,食鹽是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的調(diào)味劑，在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)【 ABCD 】
A、調(diào)味
B、防腐保鮮
C、高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性
D、保持肉的顏色
E、給肉制品增加鮮味
正確答案:
第25題,對(duì)稀奶油進(jìn)行中和常用的兩種中和劑是： 【 】
A、NaOH
B、石灰
C、Na2CO3
D、KOH
E、NaCl
正確答案:
