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《食品化學(xué)(專科)》19年12月在線作業(yè)
試卷總分:100    得分:100
第1題,麥芽糖的組成成分是（    ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正確答案:


第2題,有關(guān)蛋白質(zhì)的面團(tuán)形成特性中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（    ）
A、面筋蛋白的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是含有大量的谷氨酰胺和羥基氨基酸
B、麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性、黏合性和強(qiáng)度
C、麥醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫鍵
D、面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成
正確答案:


第3題,關(guān)于美拉德反應(yīng)影響因素中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（   ）
A、五碳糖的褐變速度比六碳糖快
B、在美拉德反應(yīng)中賴氨酸的損失較大
C、鐵、銅及鈣均可促進(jìn)美拉德反應(yīng)
D、美拉德反應(yīng)在pH=3以上，其反應(yīng)速度隨pH值的升高而加快
正確答案:


第4題,蔗糖的組成成分是（      ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正確答案:


第5題,果膠分子的主鏈?zhǔn)牵?nbsp;   ）
A、150~500個(gè)葡萄糖通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物
B、150~500個(gè)葡萄糖醛酸通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物
C、150~500個(gè)半乳糖通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物
D、150~500個(gè)半乳糖醛酸通過(guò)α-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物
正確答案:


第6題,在一般溫度下，蛋白質(zhì)分子在（    ）壓力下就會(huì)發(fā)生變性
A、100~1000MPa
B、60~100 Mpa
C、10~50 Mpa
D、1~10 Mpa
正確答案:


第7題,乳糖的組成成分是（    ）
A、葡萄糖
B、葡萄糖+甘露糖
C、葡萄糖+半乳糖
D、葡萄糖+果糖
正確答案:


第8題,關(guān)于淀粉老化性質(zhì)中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（   ）
A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低溫下又自動(dòng)排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復(fù)而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的緣故
B、淀粉老化作用最適宜溫度為2~4℃
C、防止淀粉老化，可將糊化后的α-淀粉在80℃以上的高溫迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脫水
D、一般支鏈淀粉較直鏈淀粉易于老化
正確答案:


第9題,關(guān)于美拉德反應(yīng)機(jī)理中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（    ）
A、美拉德反應(yīng)又稱羰胺反應(yīng)，是指羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑素的反應(yīng)
B、美拉德褐變反應(yīng)不是由酶引起的，故屬于非酶褐變
C、在美拉德反應(yīng)的末期階段，才產(chǎn)生風(fēng)味和色澤
D、羥甲基糠醛是美拉德反應(yīng)的重要中間產(chǎn)物
正確答案:


第10題,以下哪種酶可以通過(guò)催化轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，在賴氨酸殘基和谷氨酰胺殘基間形成新的共價(jià)鍵，因此改變蛋白質(zhì)分子的大小，從而改變蛋白質(zhì)的流變學(xué)性質(zhì)？（   ）
A、轉(zhuǎn)磷酸酶
B、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
C、轉(zhuǎn)賴氨酸酶
D、轉(zhuǎn)天冬氨酰酶
正確答案:


第11題,以下雙糖中屬于非還原性雙糖的是（    ）
A、蔗糖
B、麥芽糖
C、乳糖
D、纖維二糖
正確答案:


第12題,當(dāng)水分活度低于（   ）時(shí)，絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)
A、0.6
B、0.7
C、0.8
D、0.9
正確答案:


第13題,有關(guān)蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（    ）
A、蛋白質(zhì)的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定性之間通常是相反的，具有良好發(fā)泡能力的蛋白質(zhì)，其泡沫穩(wěn)定性一般很差
B、糖類可提高蛋白質(zhì)溶液的黏度，可以提高泡沫的穩(wěn)定性
C、在接近pI時(shí)，蛋白質(zhì)所穩(wěn)定的泡沫體系很穩(wěn)定
D、NaCl提高了泡沫的穩(wěn)定性
正確答案:


第14題,關(guān)于淀粉糊化性質(zhì)中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（    ）
A、小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度
B、通常用糊化開(kāi)始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉的糊化溫度
C、糊化作用可以分為可逆吸水階段，不可逆吸水階段和淀粉粒解體階段等3個(gè)階段
D、高濃度的糖將提高淀粉糊化的速度
正確答案:


第15題,有關(guān)蛋白質(zhì)水合性質(zhì)中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（   ）
A、蛋白質(zhì)的水合是通過(guò)蛋白質(zhì)分子表面上的各種極性基團(tuán)與水分子的相互作用而產(chǎn)生的
B、蛋白質(zhì)結(jié)合水能力一般隨溫度的升高而升高
C、蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力在等電點(diǎn)時(shí)最小
D、在食品實(shí)際加工中，對(duì)于蛋白質(zhì)的水合作用，通常以持水力或保水性來(lái)衡量
正確答案:


第16題,籠形水合物的“主體”一般由（    ）個(gè)水分子組成
A、10~20
B、20~74
C、70~100
D、100~150
正確答案:


第17題,有關(guān)蛋白質(zhì)溶解度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（   ）
A、蛋白質(zhì)溶解度在等電點(diǎn)時(shí)通常是最低的
B、當(dāng)中性鹽的濃度范圍為0.1~1mol/L時(shí)，可增大蛋白質(zhì)在水中的溶解度
C、一些有機(jī)溶劑可以降低蛋白質(zhì)的溶解度
D、一般來(lái)講，蛋白質(zhì)的溶解度在0~60℃范圍內(nèi)隨溫度的升高而增加
正確答案:


第18題,食品化學(xué)反應(yīng)的最小反應(yīng)速度一般出現(xiàn)在水分活度（    ）附近
A、0.1~0.2
B、0.2~0.3
C、0.3~0.4
D、0.4~0.5
正確答案:


第19題,有關(guān)蛋白質(zhì)的膠凝作用中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（    ）
A、膠凝是指變性蛋白質(zhì)發(fā)生的有序聚集反應(yīng)
B、根據(jù)膠凝形成的途徑，一般將膠凝分為熱致凝膠和非熱致凝膠
C、蛋白質(zhì)的溶解性是蛋白質(zhì)膠凝作用必需的條件
D、蛋白質(zhì)膠凝過(guò)程一般分為2步，①蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的改變或部分伸展，發(fā)生變性；②單個(gè)變性的蛋白質(zhì)分子逐步聚集，有序形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)
正確答案:


第20題,關(guān)于多糖的性質(zhì)中，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（    ）
A、在堿的催化下，多糖易于水解
B、黃原膠溶液在0~100℃內(nèi)，黏度基本保持不變
C、多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)
D、多糖具有大量羥基，因而多糖具有較強(qiáng)親水性，易于水合和溶解
正確答案: