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[南開大學（本部）]20秋學期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
第1題,企業(yè)等級規(guī)格和接待能力不直接影響餐飲管理的是
A、客源檔次
B、價格水平
C、餐飲預算指標的確定
D、成本消耗
正確答案:
第2題,餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于的()管理方式
A、就餐區(qū)
B、廚房
C、管理者
正確答案:
第3題,什么是指導全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營活動的指南。
A、行業(yè)經(jīng)營方針
B、企業(yè)經(jīng)營方針
C、商業(yè)經(jīng)營方針
正確答案:
第4題,資金利用率是
A、資金利用效果
B、成本利用效果
C、流動資金管理效果
D、反映投資效果
正確答案:
答案來源：（www.）,廚房烹制雞湯一鍋做烹調湯使用，預計可分三十份，用料為雞4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一種0.2千克，進價68.4元每千克，其他調料1.85元，烹調后雞肉做他用，重3.6千克，其價值比率為22.8%，請核定雞湯和雞肉的單位成本
A、1.86元/份,4.57元/份
B、1.88元/份,4.57元/份
C、1.86元/份,4.67元/份
正確答案:
第6題,酒店宴會廳經(jīng)理任職年限幾年以上餐廳或宴會廳服務員，其中1年以上餐廳領班工作經(jīng)歷。
A、3
B、4
C、5
D、2
正確答案:
第7題,采購管理的基本要求有質量要求、渠道要求、計劃性要求、（ ）。
A、人員要求
B、資金要求
C、價格要求
正確答案:
第8題,餐飲市場營銷環(huán)境是由( )兩個方面決定的
A、供給、需求
B、供給、服務
C、服務、需求
D、客源、服務
正確答案:
第9題,下列哪一職責屬于酒店中餐廳領班的職責。
A、主持部門工作
B、編制部門預算，納入全店財務計劃
C、掌握餐飲市場動向和客人需求變化
D、帶領員工認真做好餐前準備
正確答案:
答案來源：（www.）,宴會客人的核心需求是()
A、環(huán)境與場景需求
B、社交與禮遇需求
C、菜點與酒水需求
D、服務與享受需求
正確答案:
第11題,原料加工成本核算方法有幾種
A、1
B、2
C、3
正確答案:
答案來源：（www.）,（ ）是酒店餐館餐飲成本的重要組成部分
A、餐廳原料成本控制
B、酒水銷售成
C、廚房生產(chǎn)成本
D、庫房管理成本
正確答案:
第13題,核定人員編制的計算公式: n=(Qn*F/X*f )*7/5 字母Qn所對應的含義。
A、廚房爐灶臺數(shù)
B、計劃勞動班次
C、計劃出勤率
正確答案:
第14題,4P營銷理論是以（ ）為中心，
A、產(chǎn)品
B、價格
C、產(chǎn)品和價格
正確答案:
答案來源：（www.）,餐飲產(chǎn)品的()是在生產(chǎn)，銷售，和消費中形成的
A、價格
B、成本
C、毛利
正確答案:
第16題,請將"熱炒、涼炒、湯菜、主菜、水果、點心"根據(jù)中餐宴會菜點結構設計上菜順序。
A、涼菜--湯菜--主菜--熱炒--點心--水果
B、涼菜--主菜--熱炒--湯菜--點心--水果
C、涼菜--熱炒--主菜--湯菜--點心--水果
正確答案:
第17題,行政總廚是西餐廚房組織形式中（）。
A、中層領導
B、基層領導
C、最高領導
正確答案:
第18題,下列說法正確的是
A、餐飲市場的供給與需求能單方面決定市場價
B、在餐飲市場中，供求不均衡是相對的、暫時的，均衡是絕對的
C、原材料成本和流通費用間接影響餐飲市場營銷活動的競爭能力和營銷目標
D、品牌設計是正確運用品牌經(jīng)營策略的前提和基礎
正確答案:,B,C
第19題,發(fā)揮預算控制功能的基本方法不包括
A、建立健全各項原始記錄制度
B、定期召開分析會議
C、盡量節(jié)省不必要的費用
D、貫徹落實各項獎罰制度
正確答案:
答案來源：（www.）,菜單設計應達到的標準不包括哪一項
A、菜點名稱與文字說明能夠引起客人的食欲。
B、花色品種的選擇搭配和比例結構的安排合理科學。
C、每日菜單品種都不同。菜單內容安排具有靈活性。
正確答案:
第21題,在現(xiàn)代餐飲管理中，重要宴會的預定和宴會服務的落實是靠"宴會通知單"來聯(lián)結的，重點是做好兩個方面的工作
A、打印"宴會通知單"
B、做好宴會服務的標準化協(xié)調管理
C、做好產(chǎn)品
正確答案:
第22題,堅持預算指標的（）和（）
A、科學性
B、先進性
C、正確性
D、導向性
正確答案:,B
第23題,下面屬于餐飲業(yè)管理的基本要求的是。
A、掌握客源，以銷定產(chǎn)
B、注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?br/>C、正確掌握毛利，維護供求雙方利益
D、適應多種需求，提供優(yōu)質服務
正確答案:
第24題,餐飲產(chǎn)品價格構成公式包括哪些要素
A、產(chǎn)品價格
B、經(jīng)營費用
C、稅金
D、利潤
正確答案:
答案來源：（www.）,番茄汁、菠蘿汁、檸檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐頭成品。但（ ）和（ ）應盡量用新鮮水果當場榨取。
A、番茄汁
B、菠蘿汁
C、檸檬汁
D、橙汁
正確答案:,D
第26題,哪些屬于餐飲預算管理具有的特點
A、目標性
B、層次性
C、綜合性
D、平衡性
正確答案:,B,C
第27題,美食展銷活動都是()、()完成的
A、單獨
B、專項
C、統(tǒng)一
正確答案:
第28題,流動資金管理效果可以通過和來反映
A、流動資金總額
B、流動資金周轉頻次
C、流動資金周轉天數(shù)
D、流動資金周轉次數(shù)
正確答案:,D
第29題,宴會的四種劃分依據(jù)
A、按菜品種類劃分
B、按性質禮儀劃分
C、按服務方式劃分
D、按舉辦者的目的劃分
E、按主人角色劃分
正確答案:
答案來源：（www.）,宴會服務的現(xiàn)場指揮的正確方法有掌握宴會所需時間、掌握主人講話時間、安排好上菜順序和間隔時間、（ ?。? )、( )
A、掌握各餐桌進餐速度
B、注意燈光氣氛調節(jié)和加強巡視檢查
C、安排好席間節(jié)目
D、安排服務人員隨時為賓客服務
E、控制整個宴會的成本
F、對宴會進行效果評估
正確答案:,B,C
第31題,餐飲預算指標的最終目標包括哪些內容
A、營業(yè)收入指標
B、營業(yè)成本指標
C、營業(yè)費用指標
D、稅金利潤指標
正確答案:
第32題,下列哪項不屬于團體用餐的成本核算方法的步驟（ ）
A、分類核算采購成本
B、核算餐廳成本率和成本誤差率
C、分析成本誤差與原因提出改進措施
D、抽樣檢查實際成本消耗，分析成本誤差與提出改進措施
正確答案:,B,C
第33題,主要有哪幾種穩(wěn)定型市場預測方法
A、加強移動平均法
B、修正移動平均法
C、加強修正平均法
正確答案:,C
第34題,雞尾酒杯有各種樣式和大小，其特點是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身淺
D、呈碟形
正確答案:,C,D
第35題,餐飲管理必須堅持的經(jīng)營宗旨有哪些。
A、賓客至上
B、禮貌待客
C、服務第一
D、質量優(yōu)先
正確答案:,C,D
第36題,熱菜食品烹調制作管理方法有哪些環(huán)節(jié)
A、做好正式烹調前的準備工作
B、嚴格配菜，按順序烹調
C、做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質量
D、加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調
E、做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂
正確答案:
第37題,下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的特點
A、特殊性
B、單一性
C、時令性
D、靈活性
正確答案:,C,D
第38題,哪些是餐飲管理的人員編制方法。
A、崗職人數(shù)定員法
B、上崗人數(shù)定員法
C、看官定額定員法
D、接待人次定員法
正確答案:
第39題,以下屬于餐飲產(chǎn)品價格管理原則
A、按質論價，優(yōu)劣分檔
B、區(qū)分市場，隨行就市
C、有利競爭，自我調節(jié)
D、價格管理
E、成本控制
正確答案:
第40題,餐飲營業(yè)利潤預算又稱損益預算，是餐飲各項預算的匯總，這幾項分別為
A、收入
B、成本
C、費用
D、利潤
正確答案:
第41題,根據(jù)領料單，按廚房或使用部門要求的品名、規(guī)格、數(shù)量發(fā)貨，不需要逐一做好記錄，保證出庫發(fā)料準確。 （ ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第42題,餐飲市場需求是指在任何時期和各種經(jīng)營條件下，就餐客人愿以一定價格購買的餐飲產(chǎn)品和數(shù)量。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第43題,涼菜中，肉類食品要在烹制冷卻到25℃左右時進行刀工處理（）
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第44題,餐廳員工素質越高，操作技術越熟練，每個服務員能接待的客人數(shù)量可以相對提高，反之亦然。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第45題,飯店是一種綜合性服務企業(yè)，同時經(jīng)營客房，餐飲，商品等服務項目，餐飲管理只是企業(yè)經(jīng)營活動一部分。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第46題,環(huán)境氣氛和美食質量是美食展銷活動成功的關鍵。（ ?。?br/>A、錯誤
B、正確
正確答案:
第47題,面點、花色品種有上千種以上，主要分為中餐面點和西餐面點兩類（）
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第48題,餐廳和酒吧服務都是以客人為對象的，是與人打交道的。（ ）
A、錯誤
B、正確
正確答案:
第49題,以崗位職責為基礎的員工績效考核是其工作內容和方法之一。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
答案來源：（www.）,酒店中餐廳領班會同行政總廚研究產(chǎn)品風味，制定菜單。
A、錯誤
B、正確
正確答案:
